近日，生态环境部印发《餐饮业油烟污染物排放标准（征求意见稿）》，这是该标准自2001年发布后首次修订。如何在满足“舌尖上”美味的同时，更好地控制烹饪方式带来的油烟污染？在由中国环境报社主办的京津冀地区餐油烟在线监测技术交流会上，与会专家表示，污染防控，环境监测至关重要。
增加对油烟中VOCs的监测
中国八大菜系各具风格，但在烹饪方式上均含有炒。中国餐饮研究院院长陈江凤说，炒菜是中式餐饮使用最频繁的烹饪方式，也是餐饮业油烟产生的主要来源。
生态环境部原总工程师万本太介绍，餐饮业产生的大气污染物以油烟气的形式排入环境，一般可分为颗粒物质和气体物质两类。
油烟颗粒物主要来源于烹饪过程中油脂的挥发凝结以及油脂食材的分解、裂解等，主要为细颗粒物，直接对PM2.5产生贡献。“油烟气溶胶细颗粒物主要对呼吸系统和心血管系统造成伤害，加重哮喘，导致慢性支气管炎以及心肺病患者的过早死等。老人、小孩以及心肺疾病患者，是细颗粒物污染的敏感人群。”万本太说。
气体物质主要指挥发性有机物（VOCs），由于菜系的不同，油烟中的VOCs也有所不同，但主要特征污染物均含有丙烷、丁烷、异丁烷等。它们可参与大气光化学反应，并为二次颗粒物的产生提供原料，部分组分具有异味，直接干扰周边居民的正常生活。据统计，2015年北京市餐饮油烟大气污染投诉占大气污染投诉总量的34%。
万本太介绍，VOCs中的芳香烃(如苯)和醛酮类(如甲醛)等化合物，具有致残、致畸、致癌等作用，长期吸入会增加患白血病及恶性贫血等疾病的风险。同时，VOCs经阳光照射氧化后可生成臭氧，遇到合适的气候条件可形成光化学烟雾，产生灰霾，进而降低能见度水平，影响空气质量。
万本太说，既往囿于监测技术和认知水平，仅监测油烟中的颗粒物质，对油烟中VOCs带来的环境污染问题重视不够。此次发布的《餐饮业油烟污染物排放标准（征求意见稿）》增加了对VOCs的监测内容。
保障数据真实性是关键
与会专家表示，当前油烟污染监测面临不少问题。
首先是数据真实性问题。有专家指出，一些企业为应付检查，对油烟监测数据造假。据媒体报道，2018年山西、河北等地先后出现严重的环境在线监测数据造假事件。更严重的问题是，近几年监测数据造假颇有“技术含量”。比如，篡改设备运行参数，自动剔除超标数据等，即使是经验丰富的监测工程师在短时间内也很难发现数据造假。此外，市场上的油烟在线监测仪器质量参差不齐，若购买使用了不合格产品，将导致数据失真。
其次，油烟监测全覆盖也难以实现。以北京市为例，截至2017年底，全市餐饮单位约15万家（不包含政府机关及事业单位的内部食堂），位置较为分散，监管难度大。
专家表示，保障数据真实性，最重要的是加大执法力度。在人力有限的情况下，建议多部门共同执法。此外，应采用在线监测技术逐步替代传统的抽检，从而加大监测覆盖面。据介绍，在线监测仪器能够监控油烟净化设备以及风机设备的运行状态、报警、记录和查询功能，实时提供各项运行状态指标数据，不仅可以大量减少现场巡检工作量，还可为有关部门的决策管理提供科学依据。
